Nhiều người thắc mắc nước ép trái cây để qua đêm được không khi muốn chuẩn bị sẵn cho bữa sáng hoặc tiết kiệm thời gian. Câu trả lời phụ thuộc vào loại trái cây, phương pháp bảo quản và thời gian để nước ép ở nhiệt độ phòng hay tủ lạnh. Nước ép tươi có thể mất dần vitamin C, oxy hóa và sinh vi khuẩn nếu không được bảo quản đúng cách. Bài viết này sẽ giải đáp chi tiết câu hỏi nước ép trái cây để qua đêm được không cùng cách bảo quản an toàn nhất.
Trái cây tươi thường mang theo lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt, bao gồm nấm men (103–106 CFU mỗi gram), nấm mốc và vi khuẩn kháng acid từ đất, không khí, ruộng vườn và quá trình vận chuyển. Trái cây bị dập hoặc có vết thương càng làm tăng nguy cơ hỏng vì các vết rách là nơi vi sinh vật gây hư hỏng tồn tại và phát triển dễ dàng hơn bề mặt nguyên vẹn.
Đặc biệt với trái cây tiếp xúc đất như nho, chanh dây, dứa, xoài và dâu tây, chúng thường chứa bào tử nấm chịu nhiệt có khả năng tồn tại ngay cả sau quá trình ép. Độ chín của trái cây cũng ảnh hưởng đến hàm lượng đường và pH tự nhiên, từ đó tạo điều kiện thuận lợi hoặc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trong nước ép.
Nhiệt độ bảo quản cao (trên 30°C) làm tăng nhanh các phản ứng hóa học như phản ứng Maillard giữa đường và amin, khiến nước ép chuyển màu nâu và hư hỏng chỉ trong vài ngày. Ánh sáng phá hủy vitamin C và các chất dinh dưỡng nhạy cảm trong nước ép – nghiên cứu cho thấy vitamin C có thể mất tới 50% chỉ sau 8 giờ để ở nhiệt độ phòng, và ánh sáng trực tiếp còn đẩy nhanh quá trình này.
Tiếp xúc với oxy trong không khí cũng gây oxy hóa, làm giảm giá trị dinh dưỡng, thay đổi màu sắc sang nâu và tạo vị đắng cho nước ép. Độ ẩm cao trong môi trường bảo quản tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, trong khi nhiệt độ lý tưởng để bảo quản nước ép là từ 4-7°C.
Vi khuẩn xâm nhập vào nước ép khi người chế biến không sử dụng trang bị bảo hộ hoặc dùng tay trần có vết thương – các mầm bệnh như Staphylococcus aureus từ tóc, da, họng và mũi dễ dàng lây nhiễm vào sản phẩm. Tiếp xúc vật lý khi dùng tay ướt trong quá trình chế biến càng tăng khả năng vi sinh vật chuyển sang nước ép, đặc biệt qua nước bẩn, đất, phân động vật hoặc dụng cụ chế biến không sạch.
Một số cơ sở tái sử dụng nước rửa thiết bị vì lý do tiết kiệm, khiến sản phẩm bị nhiễm thêm vi sinh vật và nhanh hỏng. Thiết bị ép không được rửa kỹ sau mỗi lần dùng, dao thớt không khử trùng, hoặc bình chứa không được làm sạch đều là con đường chính khiến nước ép nhiễm khuẩn ngay từ khâu sản xuất.
Nước ép trái cây tươi có thể để qua đêm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C – nghiên cứu cho thấy nếu bảo quản đúng cách, nước ép vẫn an toàn để uống trong vòng 12 giờ khi bảo quản lạnh. Tuy nhiên, để giữ được hương vị và dinh dưỡng tốt nhất, bạn nên uống nước ép trong vòng 24-48 giờ, và tối đa không quá 72 giờ kể từ khi ép.
Đặc biệt với nước ép từ rau củ có độ acid thấp như cà rốt, dưa chuột, cải xoăn, củ dền, dưa hấu và táo dễ hỏng hơn và chỉ an toàn trong 24-72 giờ vì chúng có pH trên 4.6, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Ở nhiệt độ phòng, nước ép trái cây tươi chỉ giữ được khoảng 2 giờ trước khi vi khuẩn bắt đầu phát triển và có thể gây hại cho sức khỏe. Trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 4°C, nước ép từ trái cây thường bảo quản được 24-72 giờ, trong khi nước ép rau củ chỉ giữ được 24-48 giờ.
Nước ép có độ acid cao như cam, chanh, bưởi, dứa, nam việt quất có thể giữ lâu hơn, từ 7-10 ngày khi bảo quản trong tủ lạnh nhờ pH dưới 4.6 giúp kháng vi khuẩn tốt hơn. Nếu muốn bảo quản lâu hơn, bạn có thể đông lạnh nước ép, giúp giữ được tới 2-6 tháng mà không làm mất chất lượng.
Luôn giữ nước ép trong tủ lạnh ở nhiệt độ ổn định dưới 4°C để ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Đặt nước ép ở phía trong sâu của tủ lạnh thay vì ở cửa tủ, nơi nhiệt độ ít biến động hơn do không bị ảnh hưởng mỗi khi mở đóng tủ. Nhiệt độ lý tưởng nên được đặt ở hoặc dưới 4°C (41°F) để ngăn chặn lên men – quá trình men tự nhiên có thể khiến nước ép sủi bọt, có vị chua và mất chất lượng chỉ sau vài giờ.
Việc đun nấu nước ép trái cây tươi sẽ phá hủy enzyme, vitamin C và các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt, làm mất đi giá trị dinh dưỡng chính của nước ép tươi. Nhiệt độ cao cũng thay đổi hương vị tự nhiên và màu sắc của nước ép, khiến sản phẩm không còn tươi ngon như ban đầu. Nếu muốn kéo dài thời gian bảo quản, hãy sử dụng phương pháp đông lạnh thay vì đun nóng để giữ nguyên chất dinh dưỡng.
Chai thủy tinh là vật liệu trơ không phản ứng hóa học với nước ép, không hấp thụ mùi vị và không giải phóng hóa chất độc hại như BPA có trong nhựa. Thủy tinh còn có tính cách nhiệt tốt, giúp giữ nước ép lạnh lâu hơn sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh, đồng thời dễ dàng rửa sạch và khử trùng bằng máy rửa chén ở nhiệt độ cao. Chai thủy tinh kín khí còn giúp bảo quản nước ép hiệu quả trong thời gian dài hơn nhờ khả năng chống oxy hóa và duy trì hương vị nguyên bản.
Luôn đảm bảo nắp chai được đóng chặt sau mỗi lần sử dụng để ngăn không khí xâm nhập và duy trì độ tươi của nước ép – càng ít lần mở nắp và tiếp xúc với không khí thì nước ép càng giữ được lâu. Rót nước ép gần kín chai, để càng ít không gian trống càng tốt vì điều này giúp giảm thiểu tiếp xúc với oxy bên trong chai, từ đó hạn chế quá trình oxy hóa. Bạn cũng có thể thêm một ít nước chanh vào nước ép trước khi đậy nắp – vitamin C và acid citric trong chanh giúp bảo vệ chống oxy hóa và kéo dài tuổi thọ của nước ép.
Nước ép trái cây bắt đầu mất vitamin và thay đổi hương vị ngay sau khi ép, vì vậy việc uống càng sớm càng đảm bảo bạn nhận được đầy đủ dinh dưỡng và hương vị tươi ngon nhất. Để có trải nghiệm tốt nhất, hãy tiêu thụ nước ép trong vòng 24 giờ sau khi mở nắp, và không bao giờ để nước ép ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Nước ép rau xanh đặc biệt nhạy cảm do hàm lượng cao chất diệp lục, chất chống oxy hóa và enzyme dễ phân hủy – loại nước ép này tốt nhất nên uống trong vòng 24-48 giờ để giữ được giá trị dinh dưỡng tối đa.
Trên đây là nguyên nhân và cách bảo quản nước ép lâu. Với các phương pháp đơn giản trên, bạn không cần phải lo lắng về vấn đề bảo quản nước ép, đảm bảo dưỡng chất lâu dài.
